Eiswein wird aus überreifen Trauben hergestellt, die bei unter −7 °C gefroren geerntet und gepresst werden. Das in den Beeren enthaltene Wasser kristallisiert bei diesen Minusgraden größtenteils aus, nur der in den Trauben enthaltene Zucker bindet nicht kristallisiertes Wasser sowie die enthaltenen Fruchtsäuren.

Die Weintrauben werden bis zur Durchfrostung am Rebstock belassen, was bis in den Januar hinein geschehen kann. Sie müssen im gefrorenen Zustand gelesen und verarbeitet werden. Als wichtigstes Qualitätskriterium wird hierbei der Zuckergehalt der Trauben angesehen. Dabei sind schon Moste mit über 250° Oechsle gemessen worden. In Deutschland und Österreich muss das Mostgewicht des Leseguts zur Herstellung von Eiswein mindestens dem vorgeschriebenen Mostgewicht des Prädikats Beerenauslese entsprechen. Der Saft von gefrorenen Trauben lässt sich nur unter entsprechendem Druck herauspressen – aus diesem Grund werden für die Eisweinkelterung meist besonders leistungsfähige Spindelpressen verwendet. Das Ergebnis ist eine geringe Mengenausbeute, da ein Großteil des Wassers in den gefrorenen Trauben zurückbleibt.